Espaguetis con calabacín frito y queso (Spaghetti alla Nerano)

1. Corta el calabacín en rodajas finas (de 2–3 mm) y déjalas secar sobre papel de cocina 10 minutos.

2. En una sartén honda, calienta el aceite y fríe las rodajas de calabacín por tandas 3–4 minutos, hasta que estén doradas; pásalas a papel de cocina, sálalas ligeramente y resérvalas al menos 1 hora (o incluso toda la noche): así quedan realmente dulces y sabrosas.

3. En una sartén ancha, sofríe 1 minuto el ajo aplastado en el aceite de oliva virgen extra y luego sácalo; echa dos tercios del calabacín frito y unas hojas de albahaca y cháfalos en parte con un tenedor junto con un cucharón del agua de cocción de la pasta.

4. Cuece los espaguetis en abundante agua con sal 2 minutos menos de lo indicado, escúrrelos (reserva bastante agua de cocción), ponlos en la sartén y termina de cocerlos 2 minutos, añadiendo el agua de cocción cucharón a cucharón.

5. Retíralos del fuego, añade el provolone y el parmesano rallados y remueve con energía hasta que el queso se funda en una salsa cremosa; si hace falta, añade un poco más de agua de cocción.

6. Sírvelos con el resto del calabacín frito, albahaca troceada y pimienta recién molida.

Consejo: El plato viene de Nerano, un pueblo de pescadores junto a la costa de Amalfi; el original se hace con queso provolone del Monaco. Añade siempre el queso fuera del fuego: así no hace hebras.