La cremosidad de la auténtica carbonara no viene de la nata, sino de la emulsión de huevo y queso. Su secreto es retirarla del fuego y trabajar rápido: así queda sedosa y no como un revuelto. Con pocos ingredientes, es divina.
1. Corta los 120 g de guanciale (o panceta) en dados pequeños y fríelos despacio a fuego medio hasta que estén crujientes, para que suelten la grasa.
2. Mientras tanto, mezcla las 3 yemas con los 80 g de pecorino rallado fino y sazona con abundante pimienta recién molida.
3. Cuece los 200 g de espaguetis al dente en abundante agua con sal.
4. Pasa la pasta escurrida a la sartén de la carne (reserva un poco del agua de cocción) y mézclalo.
5. Retírala del fuego e incorpora rápidamente la mezcla de huevo y queso; si hace falta, aclárala con un poco de agua de cocción caliente para que quede cremosa y sedosa.
6. Sírvela enseguida, espolvoreada con más pecorino y pimienta.
Consejo: Añade siempre la mezcla de huevo fuera del fuego: el calor residual de la sartén basta para hacerla cremosa, mientras que la llama cuajaría el huevo.
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