A cremosidade da autêntica carbonara não vem do creme de leite, mas da emulsão de ovo e queijo. O segredo é tirar do fogo e trabalhar rápido: assim fica sedosa e não vira ovo mexido. Com poucos ingredientes, é divina.
1. Corte os 120 g de guanciale (ou pancetta) em cubos pequenos e frite devagar em fogo médio até ficarem crocantes, para soltarem a gordura.
2. Enquanto isso, misture as 3 gemas com os 80 g de pecorino ralado fino e tempere com bastante pimenta moída na hora.
3. Cozinhe os 200 g de espaguete al dente em bastante água com sal.
4. Passe a massa escorrida para a frigideira da carne (reserve um pouco da água do cozimento) e misture.
5. Tire do fogo e incorpore rapidamente a mistura de ovo e queijo; se precisar, afine com um pouco de água do cozimento quente para ficar cremosa e sedosa.
6. Sirva em seguida, polvilhada com mais pecorino e pimenta.
Dica: Junte sempre a mistura de ovo fora do fogo: o calor residual da frigideira basta para deixá-la cremosa, enquanto a chama cozinharia o ovo.
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