O ragu à bolonhesa é um molho de carne encorpado e cozido lentamente: sua verdadeira profundidade vem do cozimento longo e tranquilo, não da quantidade de temperos.
1. Corte a cebola, a cenoura e o salsão em cubinhos bem pequenos. Refogue no azeite com a pancetta em cubos, em fogo baixo, por uns 10 minutos, até os legumes ficarem macios e começarem a perfumar.
2. Junte a carne moída bovina e salteie em fogo médio até ficar branca e depois dourar um pouco. Tempere com sal e pimenta.
3. Despeje o vinho tinto e deixe evaporar a maior parte do álcool.
4. Junte a passata de tomate e despeje também o leite: é ele que vai deixar o molho aveludado.
5. Cozinhe o ragu no fogo mais baixo, em fervura quase imperceptível, por pelo menos 1,5–2 horas, mexendo de vez em quando. Se engrossar demais, junte um pouco de água.
6. Cozinhe o espaguete em bastante água com sal al dente, misture com o molho e sirva bem quente.
Dica: O leite suaviza a acidez do tomate: não pule, é ele que deixa o ragu cremoso.
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