1. Ative o fermento biológico com o açúcar e metade da água morna e depois sove com a farinha, o sal, o azeite e o restante da água até obter uma massa lisa e elástica; deixe crescer coberta por 1 hora.
2. Lave o espinafre, pique pequeno, salgue, deixe descansar por 10 minutos e depois esprema bem com as mãos para tirar o líquido (é importante; senão, as esfirras abrem).
3. Misture o espinafre com a cebola picada bem fino, o sumagre, o suco de limão-siciliano, o azeite e a pimenta.
4. Abra a massa com 3 mm de espessura, corte círculos de 10 cm, coloque no centro de cada um 1 colher (sopa) de recheio, levante a borda do círculo em três pontos formando um triângulo e aperte bem as emendas.
5. Arrume em uma assadeira com papel-manteiga, pincele com azeite e asse a 200 °C por 15–18 minutos, até dourarem.
6. Sirva quentes ou mornas, com gomos de limão.
Dica: As fatayer são as favoritas das padarias libanesas e das cestas de piquenique. O segredo do sucesso é espremer o espinafre: um recheio com líquido encharca a massa. Também dá para fazer com espinafre congelado e descongelado.
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