仔牛のエスカロップ　きのこソースとマッシュポテト（Escalope de veau, champignons, purée）

1. じゃがいもの皮をむいて切り分け、塩水でやわらかくなるまでゆでます。湯をきり、温めた牛乳と少量のバターを加えてつぶし、クリーミーなマッシュポテトにして塩をします。

2. 仔牛肉を2枚のラップではさんで薄くたたきのばし、塩、こしょうをして小麦粉を薄くまぶします。

3. 少量のバターを熱したフライパンで、片面2分ずつ焼き色をつけ、取り出して保温します。

4. 残ったバターで薄切りのマッシュルームを、水分が飛んで少し焼き色がつくまで炒めます。

5. 生クリームを注いで塩、こしょうをし、数分煮詰めてクリーミーなソースにしてから、肉を戻します。

6. 仔牛肉にきのこソースとマッシュポテトを添え、パセリを散らして出します。

ポイント：仔牛肉は薄くたたきのばすと、均一に火が通ってやわらかく仕上がります。マッシュルームは蒸し煮にならず焼き色がつくように、フライパンに詰め込みすぎないでください。クリーミーなマッシュポテトがソースをしっかり受け止めます。