1. As autênticas ervilhas cinzentas letãs (pelēkie zirņi) são difíceis de encontrar fora do país, então são substituídas por ervilhas secas inteiras. Escolha as ervilhas e deixe de molho em bastante água fria a noite toda.
2. Descarte a água do molho, cubra as ervilhas com água limpa e cozinhe sem sal, tampadas, em fogo baixo por 1–1,5 hora, até ficarem macias, mas inteiras; escorra.
3. Enquanto isso, corte o bacon em cubinhos e frite devagar em uma frigideira grande, até ficar crocante e soltar a gordura.
4. Junte a cebola picada pequena e doure na gordura do bacon por 8–10 minutos.
5. Coloque as ervilhas escorridas na frigideira, tempere com sal e bastante pimenta e salteie tudo junto por 3–4 minutos, para as ervilhas pegarem o sabor defumado.
6. Sirva quentes, com um copo de kefir gelado: na Letônia, os dois juntos são o clássico.
Dica: As pelēkie zirņi são o prato indispensável do Natal e da noite de São João letões; se não deixou de molho a tempo, também funciona um molho rápido de 1 hora: leve as ervilhas à fervura e deixe descansar tampadas.
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