フランスのアントルコート ボルドレーズソース（Entrecôte à la bordelaise）

1. アントルコート（リブロース）を冷蔵庫から出して常温に戻し、ペーパータオルで水けをふきます。

2. 熱したフライパンでバター少々を使い、片面2～3分ずつ好みの焼き加減に焼きます。塩、こしょうをして、温かい場所で休ませます。

3. 同じフライパンで小さく刻んだエシャロットを炒め、赤ワインを注いで、底にこびりついたうまみをこそげ取ります。

4. ローリエとタイムと一緒に半量になるまで煮詰め、ビーフブイヨンを注いでさらに煮詰めます。

5. 火からおろし、角切りの骨髄と冷たいバターを混ぜ入れて、つやのあるなめらかなソースにします。もう沸騰させないでください。

6. 休ませたステーキにボルドレーズソースをかけ、刻んだパセリを散らして出します。

ポイント：ボルドー料理の定番で、骨髄がソースを本当になめらかにします。見つからなければ、冷たいバターを大さじ1多くしてもまとまります。フライドポテトを添えれば完璧です。