1. Pela las patatas, córtalas en bastones, acláralas en agua fría, sécalas y fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes; luego sálalas.
2. Seca la entraña, salpimiéntala y hazla en una sartén caliente, con un poco de mantequilla, 3–4 minutos por cada lado, al punto; luego déjala reposar en un lugar cálido.
3. En la grasa que queda, pocha a fuego lento la chalota en láminas finas, hasta que esté tierna y dulce.
4. Vierte el vino tinto, rasca los restos pegados al fondo y redúcelo; luego añade el caldo de carne.
5. Fuera del fuego, incorpora a la salsa el resto de la mantequilla fría, para que quede brillante y sedosa; salpimiéntala.
6. Corta la carne reposada a contrafibra, riégala con la salsa de chalota y sírvela con las patatas fritas crujientes, espolvoreada con perejil.
Consejo: El onglet (entraña) es un sabroso corte de bistró: al punto y cortado a contrafibra es como queda más tierno. ¡No lo hagas demasiado! La salsa de chalota es su compañera clásica.
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