1. Corte a berinjela em cubos de 2 cm, salgue, deixe descansar por 15 minutos e esprema; descasque as batatas e corte em cubos, o pimentão em tiras e a cebola em meias-luas.
2. Em uma panela larga, murche a cebola em 2 colheres (sopa) de óleo, junte o pimentão e salteie por 5 minutos.
3. Em uma frigideira, frite os cubos de berinjela em levas no restante do óleo até dourarem e depois junte ao pimentão com cebola com as batatas.
4. Tire a pele dos tomates, corte em cubos, misture com os legumes, tempere com sal e pimenta e cozinhe tampado em fogo baixo por 25–30 minutos, até as batatas ficarem macias e o ensopado engrossar.
5. Amasse o alho e pique finos a pimenta, o coentro e o manjericão; fora do fogo, incorpore ao ensopado e deixe descansar tampado por 10 minutos, para os aromas impregnarem.
6. Sirva quente ou em temperatura ambiente: sozinho é um almoço vegetariano leve, mas também é um ótimo acompanhamento para carnes assadas.
Dica: O ajapsandali fica mais gostoso no dia seguinte, frio, porque os sabores já se integraram. Vale fritar a berinjela à parte: assim não encharca nem desmancha.
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