1. Corte o cordeiro em cubos de 2–3 cm e doure de todos os lados no azeite em fogo alto; junte a cebola picada e refogue até ficar macia.
2. Incorpore o tomate sem pele em cubos, tempere com sal e pimenta, despeje 300 ml de água quente e cozinhe tampado em fogo baixo por 1,5 hora, até a carne ficar macia e o caldo engrossar.
3. Enquanto isso, fure as berinjelas com um garfo e asse diretamente sobre a chama ou sob o gratinador, virando, até a casca escurecer e elas ficarem completamente macias.
4. Deixe amornar, descasque, escorra a polpa e pique.
5. Toste a farinha na manteiga, junte aos poucos o leite quente e cozinhe até obter um molho espesso e sem grumos; incorpore a berinjela e o queijo ralado e salgue.
6. Coloque o creme de berinjela no centro do prato e amontoe por cima o ensopado de cordeiro bem quente.
Dica: O nome significa “o sultão gostou”. O essencial é o sabor defumado da berinjela, então asse na chama; se não tiver fogão a gás, o gratinador do forno é a opção mais parecida.
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