1. Corte a paleta de cordeiro em cubos de 4–5 cm. Misture o iogurte com a pimenta em pó até ficar liso (na Caxemira usa-se a pimenta da Caxemira, suave e de um vermelho intenso).
2. Em uma panela de fundo grosso, aqueça o ghee, coloque o cardamomo preto e o verde, o cravo, a canela, a folha de louro e a assa-fétida e refogue por 30 segundos, até começarem a perfumar.
3. Junte a carne e doure bem por todos os lados em fogo alto, em levas (cerca de 10 minutos).
4. Abaixe para fogo médio e junte o iogurte com pimenta colherada a colherada, sem parar de mexer, para não talhar; continue mexendo até evaporar a umidade do iogurte.
5. Incorpore a erva-doce moída, o gengibre em pó e o sal, cubra com a água e cozinhe tampado em fogo baixo por 1–1,5 hora, até a carne ficar macia e aparecer na superfície do molho o ghee avermelhado.
6. Sirva com arroz basmati ou naan.
Dica: A versão dos pandits (hindus) da Caxemira é preparada sem cebola nem alho, com erva-doce e gengibre em pó, e esta receita segue essa linha. “Rogan” significa gordura avermelhada: está no ponto quando na superfície do ensopado pronto flutua uma camada de ghee vermelho.
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