1. Tempere com sal e pimenta o cordeiro em cubos e doure de todos os lados na manteiga, em fogo alto e em várias levas.
2. Polvilhe com uma colher (sopa) de açúcar e caramelize: isso dá ao ensopado sua cor e seu sabor profundos.
3. Junte o extrato de tomate e o alho amassado, despeje o caldo de carne e cozinhe tampado por 45 minutos com o louro e o tomilho.
4. Junte a cenoura e a pastinaca em pedaços grandes e as minicebolas.
5. Depois de mais 20 minutos, incorpore a batata e cozinhe até tudo ficar no ponto.
6. No final, incorpore as ervilhas e deixe só levantar fervura, para que se mantenham verdes e crocantes.
Dica: O navarin é o ensopado da primavera: os legumes novos e tenros são a sua essência. Sempre doure bem a carne antes de juntar o líquido, porque é isso que dá corpo ao molho.
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