1. Cuece las patatas con piel (a ser posible de una variedad cerosa, para ensalada) hasta que estén tiernas, escúrrelas y pélalas todavía calientes.
2. Córtalas en caliente en rodajas finas (3–4 mm) y ponlas en un bol.
3. Pica muy fina la cebolla y llévala a ebullición con el caldo de carne.
4. Mezcla el caldo hirviendo con el vinagre, la mostaza, el azúcar, sal y pimienta y viértelo sobre la patata caliente.
5. Remuévelo con cuidado, añade el aceite y sigue removiendo hasta que la ensalada quede «jugosa» y ligeramente cremosa; déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
6. Antes de servirla, remuévela de nuevo, rectifica de sazón si hace falta y sírvela espolvoreada con cebollino, junto al escalope vienés.
Consejo: El secreto es la patata caliente y el caldo hirviendo: así la patata absorbe el aliño y queda característicamente «resbaladiza».
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