1. Corta los tomates en gajos y el pepino en medias rodajas gruesas; corta la cebolla morada en medias lunas finas y frótala con una pizca de sal, para que pierda algo de fuerza.
2. Machaca en el mortero o tritura en la picadora las nueces con el ajo, un poco de chile y una pizca de sal hasta obtener una pasta fina.
3. Mezcla la pasta de nueces con el vinagre de vino y 3–5 cucharadas de agua fría hasta obtener un aliño espeso y cremoso.
4. Incorpora la mayor parte del cilantro picado fino y rectifica de sal y vinagre a tu gusto.
5. Mezcla con cuidado las verduras con el aliño de nueces en un bol, justo antes de servir, para que el tomate no suelte su jugo.
6. Espolvoréala con el resto del cilantro y sírvela enseguida: es la ensalada imprescindible de la mesa de verano georgiana, con cualquier carne asada o con khachapuri.
Consejo: El aliño de nueces se puede preparar con un día de antelación: guárdalo tapado en la nevera. En la región de Kajetia lo hacen todavía más sedoso con un poco de aceite de nuez o de girasol.
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