1. Cuece la panceta de cerdo en agua con sal 25 minutos, deja que se enfríe y córtala en tiras finas; cuece las gambas 2 minutos, pélalas y pártelas por la mitad a lo largo.
2. Corta los tallos de loto en trozos de 5 cm y parte a lo largo los más gruesos; si los has comprado encurtidos (en salmuera), acláralos y escúrrelos apretándolos.
3. Corta la zanahoria en tiras finas y la cebolla morada en medias lunas finas y marínalas en el vinagre de arroz 10 minutos.
4. Para el aliño, disuelve el azúcar en la salsa de pescado y añade el zumo de lima, el ajo machacado y el chile picado fino.
5. Mezcla los tallos de loto, la zanahoria, la cebolla escurrida, la carne, las gambas y la menta troceada con el aliño.
6. Espolvoréala con cacahuetes tostados y cebolla crujiente y sírvela con galletas de arroz.
Consejo: Es la elegante ensalada de las bodas y los banquetes festivos vietnamitas; los tallos de loto son crujientes y ligeramente ácidos. En las tiendas asiáticas se venden en tarro, encurtidos: acláralos siempre antes de usarlos.
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