1. Bata os bifes bovinos entre duas folhas de filme plástico até 4–5 mm e tempere com sal e pimenta.
2. Para o recheio, pique fino o alho e a salsinha e misture com o pecorino ralado, os pinoles e as passas; distribua de forma uniforme sobre os bifes.
3. Enrole os bifes bem apertados, dobrando as pontas para dentro, e prenda com barbante culinário ou palitos.
4. Aqueça o azeite em uma panela e doure os enroladinhos por todos os lados por 5–6 minutos; depois junte a cebola picada fino e refogue tudo junto por 3 minutos.
5. Despeje o vinho tinto, deixe evaporar e junte a passata, o extrato de tomate, a água e o manjericão; cozinhe tampado em fogo baixo por 2 horas, até a carne ficar macia, virando de vez em quando.
6. Tire o barbante e sirva os enroladinhos com o molho espesso; segundo a tradição napolitana, com o molho se come primeiro a massa e depois vem a carne.
Dica: Quanto mais devagar o ragu borbulhar, mais profundo fica o sabor: se tiver tempo, cozinhe até 3 horas e, se precisar, junte água.
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