Encurtido sudafricano de mango especiado (Atchar)

1. Lava bien el mango verde, córtalo con piel en dados de 2 cm (desecha el hueso) y mézclalo con la sal en un bol.

2. Déjalo reposar tapado a temperatura ambiente 24 horas; luego tira el líquido que haya soltado y seca por completo los dados de mango con un paño de cocina.

3. Corta el ajo en láminas finas; maja groseramente en el mortero las semillas de fenogreco y de mostaza.

4. En una cazuela, calienta el aceite a fuego medio, añade la mostaza y el fenogreco y tuéstalos 30 segundos, hasta que empiecen a saltar; retíralo del fuego e incorpora el ajo, el curry en polvo, la cúrcuma y el chile en polvo.

5. Deja que el aceite se temple, viértelo sobre el mango, mézclalo bien y ponlo en tarros esterilizados de modo que el aceite cubra el mango.

6. Déjalo madurar 3 días a temperatura ambiente, agitándolo una vez al día, y luego guárdalo en la nevera; sírvelo con curris, bunny chow o bocadillos.

Consejo: El atchar es un legado de la comunidad india de Sudáfrica y un acompañamiento básico de la cocina de Durban; el nombre viene de la palabra persa-hindi achar (encurtido). Usa solo mango verde, duro y sin madurar, porque el maduro se deshace. Sírvete siempre con una cuchara limpia y seca: así se conserva meses en la nevera.