1. Lava los mangos verdes y sécalos bien: el agua es enemiga del encurtido, así que todos los utensilios deben estar completamente secos. Córtalos con piel, junto con el hueso, en trozos de unos 2 cm y desecha la parte dura del hueso.
2. En un bol, mezcla los trozos de mango con la sal y la cúrcuma y déjalos tapados un día. Al día siguiente, tira el líquido que hayan soltado y deja secar los trozos 3–4 horas sobre un paño de cocina limpio.
3. Tuesta las semillas de mostaza, de fenogreco y de hinojo en una sartén seca 1–2 minutos, hasta que empiecen a oler; luego deja que se enfríen y machácalas en el mortero en trozos gruesos.
4. Calienta el aceite de mostaza en una cazuela hasta que humee (así se suaviza su fuerza); luego retíralo del fuego y deja que se temple. Incorpora la nigella, la asafétida, el chile en polvo y las especias machacadas.
5. Mezcla bien los trozos de mango con el aceite especiado y envásalos en un tarro de cristal limpio y seco, de modo que el aceite los cubra.
6. Ciérralo y déjalo madurar 7–10 días en el alféizar de una ventana soleada, agitándolo una vez al día. Después se conserva meses en la nevera; se sirve en pequeñas cantidades en cada comida, con arroz, dal y paratha.
Consejo: En la India casi cada familia tiene su propia receta de achar, que se prepara en verano, en la temporada del mango verde. Si no encuentras aceite de mostaza, también puedes hacerlo con un aceite neutro, aunque entonces el característico sabor picante y penetrante será más suave.
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