1. Pela la papaya verde, quítale las semillas y rállala por el lado grueso del rallador o córtala en tiras finísimas.
2. Mezcla la papaya rallada con 2 cucharadas de sal, déjala reposar 1 hora, acláralo con agua fría y escúrrela con fuerza en un paño de cocina.
3. Corta la zanahoria en tiras finas, el pimiento y la cebolla en láminas finas y el jengibre en bastoncillos como cerillas; lamina el ajo.
4. Lleva a ebullición el vinagre con el azúcar, la sal y la pimienta en grano y cuécelo hasta que el azúcar se disuelva por completo; luego deja que se temple.
5. Mezcla la papaya con las verduras, ponla por capas en tarros esterilizados y cúbrela con la salmuera tibia.
6. Ciérralos y déjalos madurar en la nevera al menos un día; sírvela con carne a la parrilla y platos fritos.
Consejo: En Filipinas es el acompañamiento ácido imprescindible de los platos grasos y fritos (lechón, pescado frito). En la nevera aguanta hasta un mes; si no tienes papaya verde, también puedes prepararla con colinabo duro y verde.
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