1. Para la salmuera, lleva a ebullición el agua con la sal, el azúcar, la pimienta de Sichuan y el anís estrellado; luego deja que se enfríe por completo e incorpora el vino de arroz Shaoxing.
2. Corta la col china en trozos de 4 cm; pela el daikon y la zanahoria y córtalos en bastones del grosor de un dedo; corta el jengibre en láminas y deja enteras las guindillas.
3. Lava las verduras y extiéndelas unas horas, para que su superficie se seque por completo: el agua estropea la fermentación.
4. En un tarro escaldado y seco, coloca por capas las verduras, el jengibre y las guindillas.
5. Cúbrelo con la salmuera fría de modo que las cubra por completo y mantén las verduras bajo el líquido con un platito o un peso.
6. Ciérralo sin apretar y déjalo fermentar a temperatura ambiente 3–5 días; luego mételo en la nevera.
Consejo: En Sichuan casi todas las casas tienen una vasija de barro para el paocai, y su líquido se conserva durante años. Sácalo con un utensilio limpio y sin grasa; en la salmuera puedes fermentar más verduras, refrescándola con un poco de sal.
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