1. Para la masa, lleva a ebullición el agua con la mantequilla y la sal, echa la harina de una vez y remueve enérgicamente con una cuchara de madera hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente; vuélcala, deja que se temple un poco y luego amásala hasta que quede lisa.
2. Para el relleno, pica pequeñas las gambas peladas; pocha en el aceite de oliva la cebolla picada fina 5 minutos, añade las gambas y saltéalas 2 minutos.
3. Disuelve la maicena en la leche sin grumos, viértela sobre las gambas y cuécelo removiendo 3–4 minutos, hasta obtener una crema espesa; sazónala con nuez moscada, sal, pimienta y perejil picado y deja que se enfríe.
4. Estira la masa sobre una superficie enharinada hasta dejarla de 2–3 mm y corta círculos de 8–9 cm; pon en el centro de cada uno una cucharadita de relleno, dóblalo en media luna y presiona el borde con un tenedor.
5. Pasa las medias lunas por el huevo batido y luego por el pan rallado.
6. Fríelas en tandas en abundante aceite a 175 °C 2–3 minutos, hasta que estén doradas, escúrrelas sobre papel de cocina (la cantidad de aceite indicada es la que absorbe la comida) y sírvelas tibias.
Consejo: Los rissóis son el bocado imprescindible de los cumpleaños y las bodas portuguesas: una vez empanados se pueden congelar y, fritos directamente congelados, un poco más de tiempo, quedan perfectos.
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