1. Para o recheio, pique fino a cebola e refogue por 10 minutos na banha de porco; junte a carne bovina moída e doure por 5 minutos, soltando-a; polvilhe o cominho, a páprica e a pimenta calabresa, tempere com sal e pimenta, incorpore a cebolinha picada e deixe esfriar por completo (na geladeira é melhor ainda: a gordura endurece e assim a empanada fica suculenta).
2. Para a massa, aqueça a banha com a água e o sal até a gordura derreter, despeje sobre a farinha e sove até obter uma massa lisa e elástica; deixe descansar coberta por 30 minutos.
3. Cozinhe os ovos até ficarem duros e corte em gomos; tire o caroço das azeitonas e corte ao meio.
4. Abra a massa até 2–3 mm de espessura e corte círculos de 12–13 cm; coloque no centro de cada um uma colherada cheia de recheio, um pedaço de ovo e meia azeitona.
5. Umedeça a borda da massa, dobre ao meio e feche com o trançado característico do “repulgue” (pequenas dobras do tamanho de um dedo, sobrepostas); coloque em uma assadeira com papel-manteiga e pincele com a gema batida.
6. Asse no forno preaquecido a 220 °C por 15–18 minutos, até dourarem, e sirva quentes.
Dica: Na Argentina, o desenho do repulgue indica o recheio; se achar muito difícil, simplesmente aperte a borda da massa com um garfo.
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