1. Para el relleno, pica fina la cebolla y rehógala 10 minutos en la manteca de cerdo; añade la carne picada de ternera y dórala 5 minutos, desmenuzándola; espolvorea el comino, el pimentón y las escamas de chile, salpimienta, incorpora la cebolleta picada y deja que se enfríe por completo (en la nevera, mejor todavía: la grasa cuaja y así la empanada queda jugosa).
2. Para la masa, calienta la manteca con el agua y la sal hasta que la grasa se derrita, viértelo sobre la harina y amasa hasta obtener una masa lisa y elástica; déjala reposar tapada 30 minutos.
3. Cuece los huevos hasta que estén duros y córtalos en gajos; deshuesa las aceitunas y pártelas por la mitad.
4. Estira la masa hasta 2–3 mm de grosor y corta círculos de 12–13 cm; pon en el centro de cada uno una cucharada colmada de relleno, un trozo de huevo y media aceituna.
5. Humedece el borde de la masa, dóblala por la mitad y ciérrala con el característico trenzado del «repulgue» (pequeños pliegues del tamaño de un dedo, superpuestos); colócalas en una bandeja con papel de horno y píntalas con la yema batida.
6. Hornéalas en el horno precalentado a 220 °C 15–18 minutos, hasta que estén doradas, y sírvelas calientes.
Consejo: En Argentina el dibujo del repulgue indica el relleno; si te resulta demasiado difícil, simplemente presiona el borde de la masa con un tenedor.
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