ナイジェリアのウリ科の種とほうれん草と牛肉の煮込み（Egusi soup）

1. 牛肉を2cm角に切り、ブイヨン、角切りにした玉ねぎ1個、塩と一緒に、ふたをして40分煮ます。

2. エグシをフードプロセッサーで細かく挽き、水少々と混ぜて濃いペーストにします。トマト、残りの玉ねぎ、唐辛子をなめらかに攪拌します。

3. 大鍋でパーム油を熱し、攪拌したトマトを入れて10分煮ます。

4. エグシのペーストを小さじで小さな山のように落とし入れます。山が固まるよう5分間混ぜずに置き、それからそっと返します。

5. 牛肉を煮汁ごと加え、下処理してほぐした干し魚も入れて、油が表面に浮いてくるまで弱火で15分煮ます。

6. 粗く刻んだほうれん草を混ぜ入れて5分煮て、フフかウガリを添えて出します。

ポイント：エグシスープはナイジェリアで最も愛されているスープのひとつですが、実際にはフフと一緒に食べる濃いソースのような料理で、フフを小さくちぎってすくって食べます。エグシが手に入らなければ、殻をむいたかぼちゃの種がよい代用品になります。パーム油の代わりにひまわり油とスモークパプリカパウダー小さじ1を、スコッチボネットの代わりにハバネロを使えます。干し魚は省いてもかまいませんが、味に深みが出ます。