Dulce sudindio de harina de garbanzo y ghee (Mysore pak)

1. Unta con ghee una bandeja o molde de unos 18×18 cm y fórralo con papel de horno. Tamiza la harina de garbanzo para que no tenga grumos.

2. Derrite la mitad del ghee en un cazo pequeño y mantenlo templado (no hace falta que esté caliente). En un bol, mezcla la harina con un poco de ghee derretido hasta obtener una pasta lisa y fluida.

3. En una cazuela de fondo grueso, lleva a ebullición el azúcar con el agua y cuécelo 3–4 minutos, hasta obtener un almíbar de un hilo (entre dos dedos forma un hilo).

4. Baja el fuego a medio y añade al almíbar la pasta de harina poco a poco, sin dejar de remover. Después, añade el resto del ghee cucharada a cucharada, removiendo sin parar y esperando siempre a que se absorba la tanda anterior.

5. Sigue removiendo 8–10 minutos: la masa empieza a hacer espuma, sube, se vuelve porosa, se separa de las paredes de la cazuela y en su superficie aparece el ghee. En ese momento incorpora el cardamomo y viértela enseguida en el molde preparado.

6. Deja que se enfríe 5 minutos y luego, todavía caliente, córtala en cuadrados con un cuchillo afilado. Deja que se enfríe del todo y solo entonces separa los trozos. En una caja hermética se conserva una semana.

Consejo: Según la leyenda, el Mysore pak lo improvisó el cocinero del maharajá de Mysore en la cocina del palacio. Tiene dos versiones: la antigua, porosa, dura y que se desmorona, y la moderna, tierna y que se deshace en la boca; el resultado depende de cuánto ghee le añadas y de cuánto tiempo la remuevas. El ritmo requiere valor: si la dejas demasiado tiempo en la cazuela, queda dura y quebradiza.