モロッコの鶏肉とレモンとオリーブの煮込み（Djej mqualli）

1. サフランを湯大さじ2に浸します。玉ねぎをすりおろすかごく細かく刻み、にんにくをつぶして、ハーブを刻みます。

2. ボウルで鶏もも肉を玉ねぎの半量、にんにく、ジンジャーパウダー、ターメリック、サフラン水、ハーブの半量、オリーブオイル、塩、こしょうと混ぜ、最低30分（または一晩）マリネします。

3. タジン鍋か厚手の広い鍋で、鶏肉をマリネ液と残りの玉ねぎと一緒に中火で5分、玉ねぎが透き通るまで炒めます。

4. 水を注ぎ、ふたをして弱火で45分、ときどき肉を返しながら煮ます。玉ねぎがくずれて、黄金色の濃いソースになります。

5. 塩漬けレモンの種を除き、皮を細切りにして、オリーブと一緒に鶏肉に加えます。ふたをせずにさらに10～15分、ソースにとろみがつくまで煮ます。

6. 残りのハーブを散らし、タジン鍋のまま焼きたてのパン（ホブズ）と一緒に出します。

ポイント：ジェージ・ムカッリは、祝いの日にも日常にも欠かせないモロッコ料理の基本のひとつです。「ムカッリ」は、玉ねぎでとろみをつけたサフランとしょうがのソースのことです。塩漬けレモンの強い塩けと酸味はほかに代えられません。果肉は苦くなるので入れないでください。オリーブとレモンも塩けがあるので、塩をする前に味見をしてください。