1. Cuece las patatas con piel (lo ideal son las sobrantes del día anterior), pélalas y córtalas en rodajas finas.
2. Corta el tocino en dados pequeños y la cebolla en medias lunas.
3. En una sartén grande, dora las patatas en la manteca, luego añade el tocino y la cebolla y sofríelo 5 minutos más; salpimiéntalo.
4. Bate los huevos con la leche, una pizca de sal y la mitad del cebollino.
5. Vierte el huevo sobre las patatas y cuécelo tapado a fuego medio 4–5 minutos, hasta que cuaje; no lo remuevas.
6. Sírvelo espolvoreado con el resto del cebollino, con pepinillos en vinagre, directamente de la sartén.
Consejo: La parte del huevo debe quedar un poco cremosa: el calor de la sartén lo sigue cuajando mientras lo sirves.
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