1. Corta el cordero en trozos grandes, la cebolla en láminas, y pela el tomate y córtalo en dados; limpia las verduras y córtalas en trozos grandes (de 5–6 cm).
2. En una olla grande (o en la parte de abajo de la cuscusera), dora la carne con la cebolla en el aceite de oliva 5 minutos; luego añade el tomate, el ras el hanout, el perejil, sal y pimienta, cúbrelo con el agua y cuécelo tapado 45 minutos.
3. Añade las verduras más duras (zanahoria, nabo, col) y cuécelas 20 minutos; después van la calabaza, el calabacín y los garbanzos escurridos, 20 minutos más, hasta que todo esté tierno pero entero.
4. Mientras tanto, pon el cuscús en un bol, riégalo con el agua tibia con sal, déjalo reposar 10 minutos y luego desgránalo con un tenedor o con las manos; lo mejor es cocerlo después al vapor sobre el caldo dos veces 10 minutos.
5. Incorpora la mantequilla al cuscús hecho, para que quede suelto y brillante.
6. Amontona el cuscús en una fuente grande, haz un hueco en el centro, pon dentro la carne, coloca las verduras alrededor y riégalo con el caldo; sirve el resto del caldo aparte.
Consejo: El cuscús de siete verduras es el símbolo de la comida del viernes en Marruecos: el número siete trae suerte y las verduras cambian según la temporada. No cuezas nunca el cuscús en agua, hazlo al vapor: así queda ligero y suelto. Si te gusta el picante, sírvelo con harissa.
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