1. Corte a carne de cabrito (paleta ou pernil com osso) em pedaços de 4–5 cm e misture bem com dois terços do curry em pó, a cebola picada fino, o alho amassado, o gengibre ralado, o tomilho, a pimenta-da-jamaica amassada, o sal e a pimenta; leve à geladeira por pelo menos 2 horas, mas o melhor é a noite toda.
2. Em uma panela de fundo grosso, aqueça o óleo, coloque o restante do curry em pó e toste por 1 minuto, mexendo: os cozinheiros jamaicanos chamam isso de “queimar o curry”, e assim o sabor fica mais profundo.
3. Junte a carne e doure em fogo alto por 8–10 minutos, até pegar cor por todos os lados e a cebola amolecer.
4. Cubra com a água, coloque o habanero inteiro, sem romper (assim ele só dá o aroma, não o ardor), e cozinhe tampado em fogo baixo por 1,5–2 horas, até a carne quase soltar do osso.
5. Junte a batata em cubos grandes e cozinhe destampado por mais 25–30 minutos; parte da batata desmancha e engrossa o molho. Retire o habanero.
6. Tempere com sal e sirva com arroz branco ou arroz com feijão e banana-da-terra frita.
Dica: Se não encontrar carne de cabrito, também fica muito bom com cordeiro com osso (paleta, pescoço).
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