1. Corta el filete de pescado en trozos de 5 cm, sálalo y déjalo reposar mientras preparas la pasta. Pon el kokum en remojo en un cuarto de vaso de agua tibia.
2. Tritura el coco rallado, los chiles secos, las semillas de cilantro, el comino, la cúrcuma, el ajo y el jengibre con la mitad del agua hasta obtener una pasta muy lisa y espesa.
3. En una cazuela, calienta el aceite y pocha la cebolla en láminas finas 6–7 minutos, hasta que esté tierna y ligeramente dorada.
4. Añade la pasta de especias, sofríela 3–4 minutos removiendo, cúbrela con el resto del agua y cuécela 5 minutos. Añade los chiles verdes partidos a lo largo y el kokum con su agua de remojo.
5. Echa el pescado, agita la cazuela con cuidado (en lugar de remover, para que el pescado no se rompa) y cuécelo tapado a fuego bajo 6–8 minutos, hasta que el pescado esté hecho. Sazónalo con sal.
6. Sírvelo con arroz blanco; al día siguiente está aún más sabroso.
Consejo: El kokum es la piel seca de una fruta del oeste de la India, y le da al curry de Goa su toque agradablemente ácido y rosado. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo por una cucharada de pasta de tamarindo. Sirve cualquier pescado de mar de carne firme (por ejemplo, caballa o bacalao).
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