1. Deixe o grão-de-bico de molho por uma noite em bastante água fria; depois escorra e cozinhe em água nova por 60–75 minutos (20 minutos na panela de pressão) até ficar macio; reserve parte do caldo do cozimento.
2. Em uma panela, toste o cominho no óleo por 20 segundos, depois junte a cebola bem picada e refogue em fogo médio por 10 minutos, até dourar bem.
3. Junte o gengibre ralado, o alho amassado e a pimenta verde picada, refogue por 1 minuto, depois junte o coentro em pó e a pimenta em pó e mexa por 30 segundos.
4. Junte o tomate ralado ou em cubos e cozinhe até engrossar e o óleo se separar do masala (8–10 minutos).
5. Incorpore o grão-de-bico e 500 ml do caldo do cozimento, salgue e cozinhe por 15–20 minutos; amasse alguns grãos com as costas da colher contra a parede da panela para o molho engrossar. No final, incorpore o amchur e o garam masala.
6. Sirva polvilhado com coentro fresco, com bhatura, naan ou arroz.
Dica: O amchur (pó de manga verde seca) dá ao prato o sabor ácido característico; se não tiver, pode substituir por um pouco de suco de limão. Com grão-de-bico em conserva fica pronto em 20 minutos: nesse caso, use água no lugar do caldo do cozimento.
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