中国の白菜の甘酢ピリ辛炒め（醋溜白菜／Culiu baicai）

1. 白菜の葉をはがします。白く厚い部分は斜めに薄くそぎ切りにし、緑の葉の部分は大きめに切って、別々にしておきます。

2. 合わせ調味料を作ります。黒酢、しょうゆ、砂糖、塩、コーンスターチ、水を混ぜます。にんにくを薄切りにし、乾燥唐辛子を半分に切ります。

3. 中華鍋で油を強火で熱し、唐辛子とにんにくを15～20秒、香りが立つまで炒めます。

4. 白菜の白い部分を加え、強火で2分、ふちが透き通るまで炒めます。

5. 葉の部分を加えて1分炒め、合わせ調味料を注いで、さらに30秒、たれにとろみとつやが出るまで混ぜます。

6. すぐに、ごはんと一緒に出します。

ポイント：中国北部の家庭の、安くて手早い「普段の」料理で、その酸っぱい香りは寒い冬の日を思い出させます。酢は熱い鍋肌から回し入れてください。一瞬沸き立って、酸味がまろやかになります。