イタリア・トスカーナのレバーペーストのクロスティーニ（Crostini toscani）

1. 鶏レバーの筋と緑色の部分を取り除いてすすぎ、キッチンペーパーで水気をふいて大きめに切ります。玉ねぎをごく細かく刻みます。

2. フライパンでオリーブオイルとバター10gを使い、玉ねぎを弱火で5分、透き通るまで炒めます。レバーを加え、中火で3～4分、表面に焼き色がつくまで炒めます。

3. 白ワインを注いでアルコールを飛ばし、ブイヨンを加えて弱火で10分、レバーに火が通り水分の大部分が飛ぶまで煮ます。塩とこしょうで味をととのえます。

4. 火からおろし、ケッパー、アンチョビ、残りのバターを加えて、まな板の上で包丁でたたく（またはフードプロセッサーで短く数回回す）ようにして、素朴で塗りやすいペーストにします。

5. パンの両面をオーブンかグリルパンでカリッと焼きます。お好みで、ブイヨンを少したらして少ししっとりさせます。

6. 温かいペーストをトーストにたっぷり塗り、すぐに出します。

ポイント：トスカーナではお祝いの前菜の盛り合わせに欠かせない一品です。本来はデザートワインのヴィンサントを使います。家に少し甘口の白ワインがあれば、それでもまろやかに仕上がります。