1. Quita la corteza al panecillo, corta la miga en dados pequeños y ponla en remojo en la leche; mientras tanto, mete la mantequilla en el congelador 15 minutos (excepto la destinada a freír), para que esté muy fría.
2. Pon la carne picada de pollo en un bol, añade el panecillo escurrido, salpimiéntala y amásala bien, hasta que la mezcla quede pegajosa y homogénea.
3. Ralla la mantequilla fría con un rallador grueso sobre la carne y mézclala rápidamente, con las manos frías: la mantequilla debe quedar en trocitos; eso hace que las croquetas queden jugosas por dentro.
4. Con las manos mojadas, forma 8 croquetas ovaladas de unos 2 cm de grosor y rebózalas bien en pan rallado; si tienes tiempo, mételas 20 minutos en la nevera, para que se asienten.
5. En una sartén, calienta el aceite con el resto de la mantequilla y fríe las croquetas a fuego medio 5–6 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y completamente hechas.
6. Sírvelas con puré de patata o patatas cocidas, pepinillos en vinagre o ensalada fresca.
Consejo: Según la leyenda, Pushkin también adoraba este plato en una posada de Torzhok; su secreto es la mantequilla fría: si la mezcla se calienta demasiado, vuelve a meterla unos minutos en la nevera antes de darle forma.
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