ダルマチアのいかすみリゾット（Crni rižot）

1. コウイカの下処理をし（墨袋があればていねいにとっておきます）、胴を細切りか小さな角切りにし、足を刻みます。

2. 広い鍋でオリーブオイルを熱し、細かく刻んだ玉ねぎを5分、透き通るまで炒めます。つぶしたにんにくとイカを加えて5分炒め、白ワインの半量を注いで、ふたをして15分煮ます。

3. 米を加えて混ぜながら2分炒り、残りのワインを注ぎます。

4. ワインがとんだら、熱い魚のブイヨンをおたま1杯ずつ加え、米が前のブイヨンを吸ってから次を加えます。その間、こまめに混ぜます。

5. 約12分たったら、（少量のブイヨンで溶いた）墨を混ぜ入れ、さらに6～8分、米はクリーミーでも芯が少し残る程度に煮ます。

6. 塩、こしょうで味を調え、オリーブオイルをひと回しかけて、生のパセリを散らしてすぐに出します。

ポイント：ダルマチア料理では、ツルニ・リジョットにチーズは入れません。それでも使いたいときは、パルメザンをほんの少しだけすりおろしてください。墨は魚屋で小袋入りのものも手に入ります。歯や舌が一時的に黒く染まりますが、それも楽しみのうちです。