1. Para a massa de crepe, misture os ovos com a farinha, o leite, o sal e 10 g de manteiga derretida sem deixar grumos e deixe descansar por 20 minutos; unte uma frigideira pequena com uma camada fina do restante da manteiga e faça 12 crepes finos.
2. Em uma panela, refogue o espinafre com um pouco de água por 2–3 minutos, até murchar; escorra, esprema bem e pique pequeno; depois misture com a ricota, o parmesão, a noz-moscada, sal e pimenta.
3. Para o bechamel, derreta a manteiga, incorpore a farinha, toste por 1 minuto e depois junte aos poucos o leite frio, batendo sem parar com um fouet; cozinhe por 5 minutos, até ficar espesso e cremoso, e tempere com noz-moscada e sal.
4. Preaqueça o forno a 200 °C; espalhe algumas colheradas de bechamel no fundo de um refratário.
5. Passe em cada crepe 2 colheres (sopa) de recheio, dobre em quatro (ou enrole) e arrume bem juntinhos no refratário; cubra a superfície com o restante do bechamel, coloque por cima a passata às colheradas e polvilhe com parmesão.
6. Asse por 20–25 minutos, até a superfície dourar e borbulhar, e deixe descansar por 5 minutos antes de servir.
Dica: Você também pode montar com antecedência: o refratário coberto aguenta um dia na geladeira, e antes de assar é só deixar 10 minutos a mais no forno.
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