O creme de lagosta é uma especialidade festiva da cozinha francesa: um creme aveludado, de intenso sabor de mar e com um tom rosado.
1. Cozinhe a lagosta (600 g) em água fervente com sal por 8–10 minutos, deixe esfriar e retire a carne.
2. Não jogue fora as carapaças: com elas você vai continuar cozinhando o caldo, e é daí que vem a verdadeira profundidade da bisque. Reserve a água do cozimento com as carapaças.
3. Em uma panela, refogue na manteiga (60 g) a cebola picada (1 unidade), a cenoura (100 g) e o salsão (1 talo).
4. Junte o extrato de tomate (2 colheres (sopa)) e a farinha (2 colheres (sopa) de farinha de trigo) e toste por 2 minutos, mexendo.
5. Cubra com o caldo das carapaças, cozinhe por 25 minutos mal borbulhando e depois coe.
6. Incorpore o creme de leite (300 ml) e a carne de lagosta em cubos e aqueça bem (mas sem voltar a ferver). Finalize com uma pitada de pimenta-caiena e salsinha picada, e tempere com sal.
Dica: Cozinhar as carapaças não é uma etapa que se possa pular: é o que dá à sopa o intenso sabor de mar e a bonita cor rosada.
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