1. Pincha la piel del cotechino en varios puntos con un palillo, para que no se reviente al cocerlo.
2. Ponlo en una cazuela alta, cúbrelo con abundante agua fría, llévalo a ebullición y luego, a fuego bajo y apenas burbujeando, cuécelo 2,5–3 horas (en la versión precocida envasada al vacío bastan los 20–30 minutos indicados en el envase).
3. Mientras tanto, revisa las lentejas y enjuágalas; pica pequeñas la cebolla, la zanahoria y el apio.
4. En una cazuela, pocha las verduras en el aceite de oliva 6–8 minutos, incorpora el concentrado de tomate, añade las lentejas y la hoja de laurel, vierte el caldo y cuécelas tapadas a fuego lento 30–40 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas, pero sin deshacerse; al final, salpimiéntalas.
5. Saca el cotechino del agua, déjalo templar 2–3 minutos, quítale la piel y córtalo en rodajas de 1,5 cm.
6. Sirve las lentejas en los platos y coloca encima las rodajas de cotechino calientes.
Consejo: En Italia es el plato tradicional de la cena de Nochevieja: las lentejas simbolizan las monedas y, según la creencia, cuantas más comas, más rico será el año nuevo.
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