1. Pon en remojo las costillas de ternera en agua fría 1 hora; luego blanquéalas 5 minutos en una cazuela con agua hirviendo, escúrrelas y lava la espuma gris de los huesos bajo el agua fría.
2. Ralla fino la pera pelada, el ajo y el jengibre y mézclalos con la salsa de soja, el azúcar moreno, el aceite de sésamo y la pimienta.
3. Pon la carne en una cazuela de fondo grueso, vierte la mitad de la salsa y 1 litro de agua, llévalo a ebullición y cuécelo tapado a fuego suave 1,5 horas.
4. Mientras tanto, corta la zanahoria y el daikon en trozos grandes y redondea sus aristas con un cuchillo, para que no se rompan durante la cocción; parte los shiitake por la mitad.
5. Añade las verduras, las castañas, las azufaifas y el resto de la salsa y cuécelo sin tapar 40–50 minutos más, hasta que la carne se separe del hueso y la salsa esté espesa y brillante.
6. Amontónalo en una fuente honda, riégalo con la salsa, espolvoréalo con cebolleta y semillas de sésamo y sírvelo con arroz.
Consejo: El galbi-jjim es la estrella de la mesa festiva coreana (Chuseok, Año Nuevo). La azufaifa (dátil chino) se puede sustituir por dátiles secos; si lo cueces el día anterior y lo dejas enfriar, la grasa se retira fácilmente de la superficie y al día siguiente está aún más rico.
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