1. Separa las costillas siguiendo los huesos y córtalas (o pide al carnicero que las corte) con una cuchilla en trozos de 4–5 cm.
2. Pon los trozos en agua fría con la mitad del jengibre y 1 cucharada de vino de arroz Shaoxing, llévalos a ebullición, cuécelos 3 minutos, escúrrelos y acláralos.
3. Calienta el aceite en un wok y dora las costillas escurridas a fuego medio por todos lados.
4. Añade el resto del jengibre y del vino Shaoxing, la salsa de soja, la mitad del vinagre negro de arroz, el azúcar y el agua; llévalo a ebullición y luego cuécelo tapado a fuego bajo 40 minutos.
5. Quita la tapa, sube el fuego al máximo y hiérvelo sin dejar de remover hasta que la salsa se reduzca a un glaseado espeso y brillante que se pegue a la carne.
6. Al final, vierte el resto del vinagre negro, remuévelo una vez más, espolvoréalo con las semillas de sésamo tostadas y sírvelo caliente o a temperatura ambiente.
Consejo: En Shanghái también se sirven como entrante frío, porque frías están fantásticas. La segunda mitad del vinagre se añade al final, para que conserve su acidez fresca y viva.
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