1. Separe as costelinhas uma a uma e corte em pedaços de 3–4 cm (ou peça ao açougueiro para cortar); deixe por 10 minutos em água fria com sal, enxágue e seque bem.
2. Pique pequeno o alho e corte a pimenta em rodelas finas.
3. Misture as costelinhas com o molho de feijão-preto fermentado, o alho, o shoyu, o vinho de arroz Shaoxing e o açúcar, depois com o amido de milho e, por último, com o óleo de gergelim; deixe marinar por pelo menos 20 minutos.
4. Espalhe a carne em uma só camada em um prato fundo que possa ir ao fogo e polvilhe com as rodelas de pimenta.
5. Coloque o prato na panela de vapor e cozinhe no vapor sobre água fervente por 18–20 minutos, até a carne ficar no ponto e se soltar facilmente do osso.
6. Polvilhe com cebolinha em rodelas e sirva com o líquido acumulado no prato.
Dica: É um dos petiscos mais queridos das casas de chá cantonesas. Se comprar as costelas inteiras, o açougueiro serra com prazer em pedaços curtos; o amido de milho deixa a carne sedosa ao cozinhar no vapor.
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