1. Separe as costelinhas seguindo os ossos e corte (ou peça ao açougueiro para cortar) com um cutelo em pedaços de 4–5 cm.
2. Coloque os pedaços em água fria com metade do gengibre e 1 colher (sopa) de vinho de arroz Shaoxing, leve à fervura, cozinhe por 3 minutos, escorra e enxágue.
3. Aqueça o óleo em um wok e doure as costelinhas escorridas em fogo médio por todos os lados.
4. Junte o restante do gengibre e do vinho Shaoxing, o shoyu, metade do vinagre preto de arroz, o açúcar e a água; leve à fervura e depois cozinhe tampado em fogo baixo por 40 minutos.
5. Tire a tampa, aumente o fogo ao máximo e ferva sem parar de mexer até o molho reduzir a uma glaçagem espessa e brilhante que grude na carne.
6. No final, despeje o restante do vinagre preto, mexa mais uma vez, polvilhe com o gergelim torrado e sirva quente ou em temperatura ambiente.
Dica: Em Xangai, também são servidas como entrada fria, porque frias ficam fantásticas. A segunda metade do vinagre entra no final, para manter a acidez fresca e viva.
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