Cordero de los Abruzos en salsa de huevo y queso (Agnello cacio e ova)

1. Corta la paletilla de cordero en trozos de 4–5 cm (también puedes aprovechar las partes con más hueso) y quita la grasa más gruesa.

2. En una cazuela ancha sofríe en el aceite de oliva los ajos chafados y el romero 1 minuto; añade el cordero, dóralo a fuego fuerte por todos los lados y salpimiéntalo.

3. Vierte el vino blanco, deja que se evapore, tapa y estofa a fuego lento 50–60 minutos, hasta que la carne esté tierna; si se seca, añade un poco de agua de vez en cuando: al final solo debe quedar un poco de jugo espeso.

4. Mientras tanto, en un bol bate con un tenedor los huevos con el pecorino rallado, el zumo de limón, el perejil y una pizca de pimienta.

5. Aparta la cazuela del fuego, retira el ajo y el romero, deja templar 1 minuto, vierte la mezcla de huevo sobre la carne y remueve sin parar para que el calor de la carne la espese hasta quedar cremosa.

6. Sirve enseguida, mientras la salsa está cremosa; como plato de Pascua se acompaña con verduras de primavera, como guisantes salteados o alcachofas.

Consejo: No mezcles el huevo con la carne sobre el fuego, porque se cuajaría en grumos como un revuelto: el calor que queda en la cazuela basta para una salsa sedosa.