1. Corta la paletilla de cordero en trozos de 4 cm y salpimiéntalos; corta la berenjena en dados grandes, sálala, déjala reposar 15 minutos y luego exprímela; pela las patatas y córtalas en dados, el pimiento en tiras y la cebolla en medias lunas.
2. Ralla la mitad de los tomates (la piel se queda en la mano) y corta el resto en rodajas; pica fino el ajo, el cilantro y la albahaca y mézclalos.
3. Precalienta el horno a 180 °C; pon cebolla en el fondo de 4 cazuelitas de barro (o de una cazuela grande de barro o hierro fundido con tapa), encima el cordero y luego, por capas, las patatas, la berenjena y el pimiento; sala cada capa y espolvoréala con la mezcla de hierbas.
4. Coloca encima las rodajas de tomate, vierte el tomate rallado y 3–4 cucharadas de agua por cazuela, y tápalas.
5. Hornéalo 2 horas, hasta que la carne esté melosa y las verduras queden sedosas y se impregnen de los sabores unas de otras; los últimos 15 minutos, gratínalo destapado.
6. Sírvelo bien caliente, directamente en la cazuela de barro, espolvoreado con el resto de las hierbas frescas, y acompáñalo con pan fresco para su espesa salsa.
Consejo: El chanakhi es el plato georgiano de «lo pones en el fuego y te olvidas»: no hay que removerlo, las capas se cocinan juntas solas. Puedes saltarte el salado de la berenjena, pero así suelta menos líquido.
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