1. Corta el cordero en contra de la fibra en lonchas finas de 4–5 cm y mézclalo con la salsa de soja, el vino de arroz Shaoxing y la maicena; déjalo reposar 15 minutos.
2. Tuesta el comino en grano en una sartén sin aceite medio minuto y luego machácalo groseramente en el mortero; haz lo mismo con la pimienta de Sichuan.
3. Corta la cebolla en gajos finos y el ajo en láminas, parte por la mitad los chiles secos y pica grueso el cilantro.
4. Calienta mucho el wok a fuego fuerte, vierte la mitad del aceite y saltea la carne en dos tandas, bien extendida, 2 minutos, hasta que se dore; luego sácala.
5. En el resto del aceite, saltea 1 minuto la cebolla, el ajo y el chile, devuelve la carne, espolvoréala con el comino, la pimienta de Sichuan y la sal y saltéala 1 minuto más a fuego fuerte.
6. Retírala del fuego, incorpora la mitad del cilantro, esparce el resto por encima y sírvela con arroz o con panecillos al vapor (mantou).
Consejo: Es el sabor de la cocina callejera uigur de Xinjiang, donde el cordero y el comino son inseparables. Si no tienes comino en grano, puedes usarlo molido, pero en ese caso añádelo solo al final, porque se quema enseguida.
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