Cordero ahumado islandés con salsa blanca (Hangikjöt)

1. Pon el cordero ahumado en una olla grande con agua fría suficiente para cubrirlo y llévalo a ebullición despacio.

2. Cuécelo tapado a fuego bajo unas 2 horas y luego déjalo templar en el agua de cocción: así se mantiene jugoso.

3. Mientras tanto, para la salsa, derrite la mantequilla, incorpora la harina y rehógala 1–2 minutos, sin dejar que se dore.

4. Sin dejar de remover, vierte la leche y cuécela 5 minutos, hasta que quede espesa y cremosa; sazónala con el azúcar y la sal.

5. Cuece los guisantes en agua con sal 3 minutos y escúrrelos.

6. Corta la carne en lonchas finas y sírvela caliente o fría con la salsa blanca, guisantes, patatas cocidas y remolacha encurtida.

Consejo: El hangikjöt, es decir, «carne colgada», es el plato imprescindible de la Navidad islandesa; tradicionalmente se ahúma con madera de abedul o con estiércol de oveja seco, y por eso tiene un sabor ahumado especialmente profundo. En casa puedes sustituirlo por pierna de cordero ahumada o por un buen jamón ahumado; si está muy salado, ponlo en remojo en agua fría la noche anterior. Las sobras, frías, están estupendas sobre pan de centeno con mantequilla.