1. Corte o pernil de cordeiro, levemente congelado, em fatias finas do tamanho da palma da mão.
2. Rale a cebola, esprema o suco e misture as fatias de carne com o azeite, a pimenta e o suco de cebola; leve à geladeira por pelo menos 4 horas (ou a noite toda).
3. Enfie as fatias empilhadas, bem apertadas, em um espeto, para obter um cilindro compacto; salgue logo antes de assar.
4. Asse girando sobre brasas de carvão bem quentes ou na grelha e, à medida que a camada externa dourar, corte em fatias finas com uma faca afiada: assim você avança camada por camada.
5. Enfie a carne cortada em espetinhos pequenos ou coloque diretamente sobre as folhas de lavash.
6. Sirva com cebola-roxa com sumagre, salsinha e limão-siciliano, enrolado no lavash.
Dica: É o orgulho de Erzurum, o ancestral horizontal do döner, que gira sobre as brasas. Em casa, você também pode prepará-lo em uma frigideira grill: faça as fatias uma a uma, em fogo alto, 1 minuto de cada lado.
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