1. Corte a paleta de cordeiro com osso em pedaços grandes (5–6 cm) e leve à fervura em uma panela com água suficiente para cobrir; retire a espuma e cozinhe tampado por 45 minutos.
2. Enquanto isso, corte a cebolinha em pedaços de 3 cm e as folhas de alface em tiras largas; pique grosseiramente o endro e a hortelã.
3. Retire a carne e reserve o caldo do cozimento. Aqueça a manteiga e o óleo em uma panela larga e doure levemente a carne.
4. Espalhe por cima metade da cebolinha, metade da alface e metade das ervas; continue com o restante da carne e, por último, o restante dos legumes; tempere com sal e pimenta.
5. Despeje cerca de 400 ml do caldo do cozimento, tampe (kapama = “fechado”) e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, até a carne ficar macia e os legumes sedosos.
6. Sirva em prato fundo com o caldo e um pouco de endro fresco; combina bem com iogurte natural.
Dica: Na Turquia, o kapama é o prato da primavera, quando o cordeiro de leite e as primeiras cebolinhas chegam juntos ao mercado. No lugar da alface comum, também serve a alface-romana.
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