1. Corte a paleta de cordeiro em pedaços de 4–5 cm (pode aproveitar também as partes com mais osso) e retire a gordura mais grossa.
2. Em uma panela larga, refogue no azeite o alho amassado e o alecrim por 1 minuto; junte o cordeiro, doure em fogo alto por todos os lados e tempere com sal e pimenta.
3. Despeje o vinho branco, deixe evaporar, tampe e ensope em fogo baixo por 50–60 minutos, até a carne ficar macia; se secar, junte um pouco de água de vez em quando: no final deve sobrar só um pouco de caldo espesso.
4. Enquanto isso, em uma tigela, bata com um garfo os ovos com o pecorino ralado, o suco de limão-siciliano, a salsinha e uma pitada de pimenta.
5. Tire a panela do fogo, retire o alho e o alecrim, deixe amornar por 1 minuto, despeje a mistura de ovos sobre a carne e mexa sem parar para que o calor da carne a engrosse até ficar cremosa.
6. Sirva em seguida, enquanto o molho está cremoso; como prato de Páscoa, é acompanhado de legumes de primavera, como ervilhas salteadas ou alcachofras.
Dica: Não misture o ovo com a carne sobre o fogo, senão ele talha em grumos como ovos mexidos: o calor que fica na panela basta para um molho sedoso.
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